Fiche technique de fabrication N°1308
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,242 €
Prix de revient TTC Total :
113,480€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 497,686 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,175 |
| oignon | kg | 0,350 |
| Beurre 300782 | kg | 0,175 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,438 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,175 |
| Tomates garniture | kg | 3,500 |
| Filet de poisson | kg | 5,250 |
| Fumet de poisson | ||
| Carottes | kg | 0,350 |
| Champignons de paris | kg | 0,219 |
| Echalotes | kg | 0,175 |
| oignon | kg | 0,350 |
| Bouquet garni | Unité | 4,375 |
| Beurre 300782 | kg | 0,175 |
| Poivre en grain | kg | 0,004 |
| Arêtes pour fumet | kg | 4,375 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,656 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désarêter, portionner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | ciseler l'oignon et l'échalote,hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | monder et Concasser la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | concasser et dégorger les arêtes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| confectionner le fumet : suer la GA puis suer à couvert avec les arêtes, mouiller et cuire 20 mn | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le fumet , le vin blanc et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décanter les filets et les réserver au chaud filmés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre sans fouet , napper les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | |||
| Dressage | |||
| au plat bimétal ou à l'assiette |